On va tout de suite aller à l’essentiel : le meilleur miel du monde c’est celui que vos ruches produiront ! C’est comme les enfants, les nôtres sont toujours les plus beaux et les plus intelligents. Enfin jusqu’à un certain point et jusqu’à un certain âge.
Composition du miel:
Déjà qu’est-ce que le miel ? C’est globalement un mélange de plus d’une vingtaine de sucres dont on retiendra principalement le glucose et le fructose. Aux sucres il faut rajouter du pollen, de la propolis, des oligoéléments, des vitamines, des antibiotiques et de l’eau. Tout cela est obtenu par le travail des abeilles à partir du nectar qu’elles récoltent sur les fleurs. Une fois ramené à la ruche le nectar est entreposé dans des alvéoles dédiées à son stockage. Et les abeilles vont faire un long travail de transformation à l’aide des enzymes présentes dans leurs glandes salivaires. Le miel n’est donc pas issu directement de la fleur.
Par leur travail les abeilles éliminent l’eau en excès jusqu’à atteindre un pourcentage inférieur à 18% (à l’exception de quelques miels notamment de bruyère). Au delà de 18% le miel peut partir à la fermentation. Une fois le miel considéré mature par les abeilles, les alvéoles sont fermées par une fine couche de cire. Cela le protégera de toute transformation ultérieure. Tout le travail de l’apiculteur consistera une fois la récolte faite à proposer au consommateur un miel au plus près de celui présent dans les alvéoles. Et c’est là ou le meilleur et le moins bien se côtoient.
Miel en rayon:
Le meilleur : indiscutablement le miel en rayon ! C’est le nec plus ultra de l’apiculture. On le consomme avec la cire comme un gâteau. Aucune transformation, juste le goût, le plaisir et 100% des éléments présents sans aucune dégradation. C’est ce que les « anciens » appellent le miel en brèche et qui fait s’allumer une petite lueur au fond de leurs yeux quand vous en parlez. La contrainte : il faut impérativement qu’il soit stocké dans de la cire de l’année que les abeilles fabriquent dans les haussettes au fur et à mesure que le nectar rentre. Cela donne une cire toute blanche et très fine qui permet de la consommer et de profiter de toutes ses vertus (pour le tube digestif et les voies respiratoires). Et en plus visuellement c’est très beau !
Le pressage à froid:
En seconde position dans le goût et la qualité : le miel pressé à froid. On découpe les rayons qu’on dépose dans le pressoir et on presse lentement pour tout récolter sans rien altérer. Un cycle de pressage demande au moins 6 heures pour être mené à termes. Tous les tanins et microéléments sont ainsi conservés. Et par définition la cire dans laquelle est entreposé le miel a été produite dans l’année. Et cela change tout. Le miel est juste filtré sur un tamis pour éliminer les plus gros morceaux de cire. Les microparticules de cire qui restent se consomment également.
L’extraction:
Enfin, en dernière position (je n’ose pas dire en troisième) : l’extraction. Les cadres de hausses sont désoperculés puis centrifugés dans un extracteur. Ce n’est ni plus ni moins qu’une centrifugeuse. Problème : le miel est projeté contre les parois et en même temps se charge de part la vitesse de milliers de bulles d’air. Elles vont l’oxyder et le dégrader. Le produit ainsi extrait aura perdu une partie de ses tanins et autres saveurs avant même de finir dans le pot. Et sans parler de la dégradation des microéléments. Une expérience à faire : dans une miellerie où on utilise un pressoir, on ne sent rien, tout est dans le pot.
Dans une miellerie avec un extraxteur, ça sent très bon et c’est ce qui va manquer dans le pot. Enfin il faut savoir que l’apiculteur conserve ses cadres de hausse avec la cire d’une année sur l’autre et donc la cire dans lequel le miel est entreposé aura plusieurs années de service…
Vous l’aurez compris je propose deux types de miel : le miel en rayon et le miel pressé à froid.
