Le miel pressé

Définition du miel pressé

Le miel pressé est le miel qu’on obtient en pressant à froid des rayons de miel dans un pressoir à fruit modifié pour s’adapter aux caractéristiques du miel (densité élevée). Le pressage se fait lentement pour ne pas dénaturer le miel et garder intact toutes ses vertus. Une fois libéré des alvéoles, le miel liquide s’écoule dans la maie du pressoir et est ensuite filtré sur un tamis pour éliminer les plus grosses particules de cire.

Et c’est la méthode qui permet au mieux de proposer un miel liquide de très haute qualité. Le meilleur de la ruche juste derrière le miel en rayon… C’est cette technique que j’utilise pour préparer les miels en pots que je propose à la vente. Je suis garant d’une apiculture naturelle qui respecte les abeilles. Donc il est évident pour moi que mon travail doit aussi respecter le leur et le miel qui en est le fruit. Et le miel pressé que je prépare fait partie intégrale de cette démarche.

Le miel pressé
Le miel pressé

Le miel c’est quoi ?

Composition

Le miel, nectar des dieux, est le produit phare de la ruche aux multiples vertus. Mais le miel c’est quoi en fait ? Il s’agit d’un mélange de substances d’origine végétale (issu des fleurs butinées) et animale (par l’action des abeilles lors de la fabrication du miel). Les glucides (sucres) représentent 75 à 80% du poids du miel. Et on recense plus d’une vingtaine de sucres différents avec deux majoritaires, le glucose et le fructose. Un miel d’acacia est très riche en fructose et reste liquide, à l’opposé celui de colza est très riche en glucose et cristallise très vite.

Le miel contient également presque toutes les vitamines, sauf la vitamine A, des oligo-éléments (calcium, magnésium, phosphore, etc.) et des sels minéraux pour 1,5 à 2 %, dont l’action se combine avec celle des vitamines. Il contient également des acides organiques et de nombreux enzymes. Il y a également des essences végétales dont l’importance est primordiale tant sur le plan gustatif que sur le plan thérapeutique. L’eau issue de la sève représente entre 17 et 20 % du poids total.

Vertus thérapeutiques

Les miels ont des actions bénéfiques sur la croissance, le système immunitaire, le système respiratoire et le système digestif. Ils agissent aussi sur la peau comme cicatrisants des plaies ou des brûlures. Ils ont aussi des activités antibiotiques et anti-oxydantes. Le miel est une des rares sources de sucres recommandée aux personnes atteintes de diabète acquis de type 2. On trouve également du pollen, c’est même comme ça qu’on peut qualifier l’origine des miels, par analyse pollinique. Il faut au moins 50% d’un même pollen pour qualifier un miel de mono floral. Il est recommandé aux personnes allergiques au pollen de manger du miel local afin de se désensibiliser lentement. Pour les miels pressés on retrouve également des microparticules de cire. La cire est très bonne pour les voies intestinales.

Vous l’aurez compris le miel est un aliment excessivement riche et complet !

Le taux d’humidité

Le taux d’humidité d’un miel pour être proposé à la vente doit être inférieur à 18% Au-delà, le miel peut partir à la fermentation et sera impropre à la consommation. L’apiculteur utilise un réfractomètre pour mesurer l’humidité résiduelle. Quelques miels, comme celui de bruyère, ont des taux d’humidité supérieur à 18% et cela est toléré.

La durée de vie du miel

On entend ça et là qu’un miel peut se consommer sans limite de temps. Et on cite souvent les miels trouvés dans les pyramides. Désolé de casser le mythe mais tout cela n’est pas la réalité. Il y a un produit naturel de dégradation du miel, le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF). C’est un produit naturel de la dégradation des sucres, potentiellement toxique pour l’homme. Sa teneur augmente avec la température et la durée de stockage. C’est pourquoi la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) du miel est de 2 ans.

Le miel pressé
Le miel pressé
Le miel pressé

Pourquoi du miel pressé ?

Le miel est donc une substance qu’il faut savoir manipuler avec précaution et respect. Voici les deux façons de préparer du miel:

Le principe de l’extraction:

La préparation classique du miel consiste à enlever la cire d’opercule à l’aide d’un couteau pour mettre les alvéoles à nu puis de positionner les cadres dans un extracteur qui n’est ni plus ni moins qu’une centrifugeuse. La vitesse de l’extracteur éjecte le miel par la force centrifuge et le fait tomber au fond. Et puis une pompe envoie le miel dans un contenant adapté. L’apiculture moderne date grosso-modo de la moitié du 19ième siècle : invention des ruches à cadres puis des cadres en cire gaufrée et enfin de l’extracteur à miel. L’apiculture intensive était née. On a pensé productivité et automatisation, on a juste oublié la qualité.

Les problèmes liés à l’extraction:

De par la vitesse de l’extracteur, le miel est projeté contre les parois et se charge de milliers de bulles d’air, avec comme effet immédiat d’oxyder le miel et corollaire de le dénaturer. Avant la mise en pot le miel aura perdu une partie de ses qualités et pas seulement gustatives. Il est coutume de dire que ça sent bon le miel dans une miellerie équipée avec des extracteurs et c’est autant qu’il n’y aura pas dans le pot !

Autre souci mais de taille : en sortie d’extracteur l’apiculteur récupère des cadres vides de miel mais avec des alvéoles intactes. Et ces cadres sont redonnés aux abeilles année après année…On est loin des cires construites au fur et à mesure que le miel rentre dans la ruche qui est de la cire toute blanche et souple, juste délicieuse. Les vieilles cires sont noires et impropres à la consommation et elles sont pourtant utilisées pour stocker du miel. Enfin le miel étant très dense (d=1,38) certains apiculteurs utilisent des pompes en sortie d’extracteur et pour cela doivent chauffer le miel pour le rendre plus liquide. Et pour être complet un cycle d’extraction dure une trentaine de minutes.

Le miel pressé
Le miel pressé
Le miel pressé

Le pressage

Il y a deux étapes dans la préparation d’un miel pressé:

Construction des rayons

La première est la préparation des cadres dans lesquels les abeilles viendront emmagasiner le miel. Je travaille avec des haussettes Bernard. Pour faire simple ce sont des cadres deux fois moins hauts que ceux utilisés dans les hausses. Je mets une toute petite bande de cire, ce qu’on appelle une bande amorce. Cela permet aux abeilles de démarrer leur échafaudage (elles s’accrochent par leur pattes) pour construire le rayon et aussi de leur indiquer la verticalité. Cela évite des constructions en zigzag, les abeilles pouvant être très joueuses !

Quand je pose la haussette lorsqu’une miellée a commencé, les abeilles ont tout à construire. Cela respecte entièrement le cycle de vie des abeilles. Pour faire simple, au cours de sa vie une abeille aura 5 fonctions différentes. Une de celles-ci est cirière : en présence de nectar, donc de sucres, les glandes cirières présentes de part et d’autre de l’abdomen sont stimulées et sécrètent des écailles de cire. Des briques en quelque sorte ! Et la construction des alvéoles dans lesquelles sera entreposé le miel qui rentre peut commencer. Les abeilles construisent au fur et à mesure que le miel rentre. Et cela va très vite. Il faut avoir vu une fois dans sa vie ces rayons de cire blanche qui se construisent et se remplissent de nectar. C’est magique.

Une fois le miel mature, les alvéoles sont operculées. Quand la haussette est pleine on en rajoute une deuxième, une troisième…tant que la miellée se poursuit. On récolte entre deux miellées et la deuxième étape commence.

La préparation du miel pressé

Je récupère les haussettes, je découpe les cadres entiers au-dessus du pressoir. Une fois celui-ci rempli je commence à presser à l’aide de la visse sans fin. Tout doucement jusqu’à commencer à voir le miel s’écouler le long des parois du pressoir. Un des plus beaux moments de l’année apicole, de l’or jaune qui coule. Après, je donne un quart de tour régulièrement, sans forcer. Vous l’aurez compris un pressage complet est très long, plus d’une journée et c’est à ce prix-là qu’on récupère toutes les qualités du miel !

Une fois pressé, je passe le miel dans un tamis pour enlever les plus grosses particules de cire (il restera des microparticules) et le miel sera entreposé dans un maturateur jusqu’à sa mise en pot. Pas d’odeur de miel à l’extérieur, tout va dans le pot. Toutes les qualités du miel sont intactes et conservées dans le pot que je propose à la vente.

Je précise souvent miel pressé à froid, pour indiquer qu’en aucun cas le miel est chauffé. Et cela permet donc de limiter le taux de HMF, encore un avantage du miel pressé à froid sur le miel extrait.

Le miel pressé

Comment le déguster ?

Chacun est libre de déguster du miel pressé selon ses désirs. Juste quelques précisions : le miel pressé est de très haute qualité nutritive. Même un pot de miel entier de miel de faible qualité ne pourra pas vous donner l’équivalent d’une petite cuillère à café d’un miel haut de gamme. Le déguster nature permet d’en apprécier toutes les qualités. Il faut le garder en bouche et en quelque sorte le faire fondre sur la langue. Vous aurez tout le goût, les saveurs et les tanins qui viendront stimuler vos papilles gustatives. Et vos enzymes salivaires viendront activer tous les éléments du miel. Et pour rappel, stimuler ses papilles permet de les régénérer plus rapidement.

Alors consommer le selon vos envies, en tartine, sur du chèvre chaud, en grosses quantités…Votre apiculteur préféré en sera ravi !

Le miel pressé

Cristallisation ou pas ?

Première élément important à retenir : la cristallisation est un phénomène naturel ! Comme mentionné plus haut plus le miel est riche en fructose plus il restera liquide longtemps, plus il est riche en glucose plus il cristallisera rapidement. Il faut savoir que l’extraction favorise la cristallisation d’un miel. Un miel pressé à froid restera naturellement liquide plus longtemps.

Le miel pressé
Le miel pressé
Le miel pressé
Le miel pressé

Nos miels pressés à la vente

Nous proposons deux miels pressés à froid. Le miel de printemps récolté fin mai, début juin et le miel d’été récolté mi-août. Le premier est plus doux et de couleur clair, le deuxième plus corsé et plus foncé. Bien évidemment ce ne seront pas les mêmes miels d’une année sur l’autre. Si ce sont les mêmes essences florales qui seront butinées, les floraisons se chevaucheront dans le temps différemment selon les conditions météorologiques. Ci-dessous, je donne pour indication les fleurs sur lesquelles j’ai observé les abeilles butinées.

A savoir qu’un miel multi floral sera plus riche qu’un miel mono floral et proposera plus de saveurs et de tanins.

Essences butinées pour le miel de printemps :

Prunier, prunelier, aubépine, merisier, cerisier, pommier, poirier, marronnier, pissenlit, knautie des champs, trèfle (incarnat, des prés, blanc), petite pervenche, érable sycomore, vipérine, glycine…

Essences butinées pour le miel d’été :

Châtaignier, ronce, serpolet, brunelle commune, orpin, bouillon blanc, millepertuis, menthe, épilobe, achillée, trèfle, carotte sauvage, liseron, campanule, lotier corniculé…

Notre mise en pot se fait de façon artisanale, à la main. De même que le collage de nos étiquettes. Nous proposons de petits conditionnements parce qu’un pot de miel ouvert trop souvent finit par se dénaturer. Nous apportons tout le soin possible pour proposer les meilleurs miels à déguster. Et à ceux qui pensent que l’abeille n’est qu’un insecte juste apte à produire du miel en quantité dénoué de toute conscience, je rétorque que des abeilles qui se sentent bien produisent du meilleur miel. En tant qu’apiculteur, je me dois de donner à mes abeilles les meilleures conditions possibles et à mon humble niveau j’essaie de me mettre à leur service, de les comprendre et de communiquer avec elles.

Le miel pressé

Mes recommandations pour le miel pressé

Bon forcément je prêche pour ma paroisse mais un miel pressé est ce qui se fait de mieux, excepté le miel en rayon mais tout le monde n’aime pas consommer la cire, ou du moins ça peut demander de briser certaines barrières gustatives. J’insiste sur la qualité nutritive de ce type de miel. Mieux vaut consommer peu et bien. Le pressage restitue les vertus thérapeutiques d’un miel. Le miel c’est bien plus qu’une source de glucides. Le taux vibratoire d’un miel pressé est très élevé tel qu’on peut le déterminer avec des baguettes comme celles utilisées en Médecine Symbolique.

Le miel pressé pris en cure tout l’hiver vous préviendra des maladies des voies respiratoires bien mieux que n’importe quel traitement à base de chimie, le plaisir en plus.

Pour une bonne conservation, gardez le miel à l’abri de la lumière dans une environnement plutôt frais. Je préconise aussi de refermer le pot tout de suite pour éviter l’oxydation. C’est pour cette raison qu’il faut toujours privilégier les petits contenants. En effet avant que vous aurez fini les pots de 500 grammes ou de 1 kilo, il y a fort à parier que le miel sera déjà bien dégradé.

Le miel pressé

Le label bio

Un dernier point sur la certification bio. Mes miels seront certifiés bio lors de la prochaine campagne de production en 2021. 2020 était une année de conversion. Personnellement cette certification ne change rien pour moi, mes abeilles ne s’en porteront pas mieux et mes miels n’en seront pas meilleurs. Mais « business is business » et le label bio devient incontournable. Je remarque quand même que lors des visites une seule personne m’a demandé si j’étais bio. Pour les autres, le cadre dans lequel évolue mes abeilles et mes explications parlaient d’eux-mêmes !

Toutefois le label bio n’est pas gage de qualité, loin s’en faut mais ça c’est un autre débat…

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